Semua orang telah mendengar bahawa industri restoran adalah sukar. Sebenarnya, sebuah restoran baru menawarkan satu contoh buku teks mengenai semua cabaran memasuki pasaran perniagaan kecil yang sangat kompetitif.
Pelbagai faktor, termasuk kerosakan inventori dan skalabilitas yang rendah, membawa margin keuntungan yang rendah. Untuk memahami mengapa perniagaan restoran begitu sukar, kami akan mengkaji menggunakan Lima Angkatan Porter, satu rangka analisis industri yang dicipta oleh Profesor Harvard Business School, Michael E. Porter.
Lima Angkatan Porter
Lima Angkatan Porter adalah metodologi analisis berdasarkan ekonomi organisasi perindustrian. Analisis, yang memberikan ukuran keamatan daya saing dalam industri, merupakan ruji dalam perancangan strategi. Menurut Porter, setiap industri dan perniagaan dihadapi oleh lima daya persaingan yang sama:
- ancaman ancaman pihak baru untuk menggantikan kuasa tawar-menawar kuasa tawar-menawar untuk membiayai ancaman persaingan dalam industri
Mari lihat bagaimana setiap lima kuasa ini mempengaruhi industri restoran dan bagaimana, bersama-sama, mereka menurunkan margin keuntungan restoran.
Ancaman Peserta Baru
Setakat perniagaan kecil yang prihatin, membuka restoran agak mudah. Kos, seperti gaji, inventori, dan sewa, tidak memerlukan pelaburan muka depan yang besar. Sudah pasti rantai peraturan untuk melompat, namun dengan kos tetap yang rendah, hampir mana-mana koki boleh cuba menjadi Gordon Ramsey atau Thomas Keller yang akan datang.
Banyak rantaian yang sudah berjaya menawarkan pilihan francais yang memerlukan pengusaha yang berniat untuk meletakkan sedikit wang. Memulakan restoran seolah-olah sangat menarik, kerana sebahagiannya kepada bias survivorship. Bias kelangsungan hidup bermakna kita, orang awam, tidak melihat restoran yang gagal, hanya yang masih beroperasi.
Ini memberikan keyakinan yang salah tentang potensi kejayaan. Optimisme palsu sedemikian boleh membawa kepada banyak restoran yang bercita-cita memasuki perniagaan, mewujudkan ancaman persaingan baru dan menurunkan margin keuntungan industri. Tetapi persaingan langsung mungkin sekurang-kurangnya kebimbangan restoran.
Ancaman Produk Pengganti
Kadang-kadang cabaran kompetitif yang paling besar datang dari produk dan perkhidmatan pengganti. Runcit dan rantaian pasaraya merupakan pengganti besar bagi industri restoran, terutamanya dalam keadaan ekonomi yang sukar. Sesungguhnya, makan keluar adalah perbelanjaan budi bicara. Pada masa yang sukar, pengguna boleh mengurangkan belanjawan makan mereka atau tidak makan sama sekali.
Seperti restoran, kedai runcit berjalan pada margin keuntungan yang rendah dan sentiasa mencari cara untuk menangkap lebih banyak pangsa pasar. Restaurate perlu ingat bahawa kenaikan harga terlalu banyak boleh menyebabkan pengguna berpindah ke pasar raya di mana mereka mungkin tergoda oleh makanan yang disediakan atau salad dan hidangan siap sedia. Ini semakin berkurangan keuntungan industri restoran.
Kuasa Bargaining Pembekal dan Pembeli
Dua pemandu kompetitif yang penting dalam Lima Angkatan Porter adalah pembekal kuasa tawar-menawar dan pembeli kuasa tawar-menawar. Restoran, terutama pertubuhan yang bergaya atau mewah, sering mesti menawarkan bahan-bahan eksotik atau jarang untuk membezakan diri daripada pesaing.
Apabila berurusan dengan pembekal produk pinggir seperti cendawan liar porcini, truffle, lidah lembu, dan aircrew organik, restoran mungkin tidak mempunyai banyak daya tawar kerana kekurangan persaingan dalam pasaran bekalan. Malah pengeluar besar bahan-bahan mudah, seperti kentang, menjual kepada sejumlah besar restoran, yang membuat tawar-menawar dengan pembekal ini mencabar juga.
Satu terbalik dalam perniagaan restoran adalah bahawa pelanggan tidak boleh biasanya tawar-menawar untuk harga makanan mereka. Walau bagaimanapun, melainkan jika restoran menawarkan sesuatu yang luar biasa (seperti chef selebriti atau menu hidangan 15-hidangan), ia tidak boleh menetapkan harga terlalu tinggi: Pembeli mempunyai pengetahuan yang baik tentang pasaran dan hanya akan pergi ke restoran lain. Kuasa syarikat penyedia yang besar dan pelanggan yang bijak adalah dua tentera yang menolak margin keuntungan restoran.
Intensiti Persaingan Kompetitif
Terdapat banyak persaingan dalam industri restoran di setiap peringkat - dari rantaian makanan segera, kafe, trak makanan ke tempat-tempat kasual (kafe, deli, dan diner), dan restoran-restoran mandiri sehingga ke gastronomi berbintang Michelin kuil. Konglomerat dengan kuasa pengiklanan yang besar mempunyai kelebihan besar terhadap perniagaan kecil.
Di samping itu, kesetiaan pelanggan yang sangat sedikit terdapat dalam industri restoran. Satu pengalaman buruk untuk pelanggan bermakna mereka tidak boleh kembali, terutama jika ia adalah lawatan pertama mereka. Syarikat-syarikat dalam perniagaan insurans hayat dan hartanah hanya perlu menjual kepada pelanggan mereka sekali, atau mungkin sekali setiap beberapa tahun. Restoran perlu menjual kepada pelanggan pada setiap pertemuan.
Dengan aplikasinya, blog, dan laman web yang mengkatalog dan mengkaji sejumlah besar restoran, ia tidak pernah menjadi lebih mudah bagi pelanggan untuk mencuba restoran yang berbeza setiap hari. Mungkin lebih daripada yang lain daripada Lima Faktor Porter, persaingan sengit dalam industri restoran yang membuat margin keuntungan rendah.
Garisan bawah
Apa yang dikatakan, pelanggan menghormati kualiti makanan dan suasana. Restoran dengan idea-idea baru atau unik boleh menjadi sangat berjaya.
Steak stik Jepun, Benihana (dengan 100 buah kedai di seluruh dunia), khususnya, banyak inovasi untuk meningkatkan margin keuntungannya. Memutuskan untuk menawarkan hanya beberapa item menu menurunkan kos inventori. Menggabungkan ruang dapur dan tempat makan yang dimaksimumkan. Benihana juga mempunyai daya saing: apabila ia bermula pada tahun 1964, memasak teppanyaki tidak pernah didengar di Amerika Syarikat. Benihana mengkhususkan diri dengan menggunakan hanya tukang masak Jepun yang terlatih.
Persaingan langsung yang terhad ini dan ancaman peserta baru. Benihana menunjukkan bahawa adalah mungkin untuk meningkatkan margin keuntungan melalui strategi yang kuat dan dengan menawarkan pengalaman menarik yang unik.
